לחם החלב היפני המוכר בשם: Shokupan נאפה לפי שיטת ה-Yudane המעניקה לו את המרקם הפלאפי ענני שלו והלחות השומרת על טריות הלחם לאחר האפייה לאורך זמן ארוך יותר ממה שאנו מכירים.
מהי השיטה בעצם? מערבבים קמח+ מים או חלב רותחים, משהים ומוסיפים לבצק.
שיטה זו שונה מה-Tangzong (אותה כבר הכנתי וראו בקישור) ביחס בין הנוזל לקמח ואת הטנזונג מבשלים.
כייף להתוודע לדרכי אפייה חדשות ומעשירות וזאת בזכות הפרסומים הנרחבים ברשת, הלמידה אינה פוסקת להנאתינו.
כל התהליך לפניכם בוידאו, הכנסו:
- זמן הכנה2 hr 40 min
- זמן בישול40 min
- זמן כולל3 hr 20 min
- גודל מנהתבנית קסטן 20X10X10
החומרים
לבצק המקדים Yudane dough
- 25 גרם קמח
- 40 מ"ל חלב חם
לבצק
- 20 גרם דבש
- 140 מ"ל חלב פושר
- 3 גרם שמרים יבשים
- 240 גרם קמח
- 15 גרם סוכר
- 3 גרם מלח
- 30 מ"ל שמנת מתוקה
- 15 גרם חמאה
אופן ההכנה
הבצק המקדים
מערבבים את הקמח עם החלב החם, מכסים בניילון נצמד ומניחים בחדר לצינון.
הבצק
מכניסים לכלי קטן את הדבש, החלב הפושר והשמרים, מערבבים היטב ומשהים בצד כ-5 דקות.
שמים בקערה את הקמח, סוכר ומלח ומערבבים.
מפזרים פנימה את הבצק המקדים חתיכות חתיכות ומערבבים, יוצקים את השמנת המתוקה ומערבבים, מוסיפים את תערובת השמרים ולשים היטב עד שנוצר בצק רך וגמיש לעבודה.
פותחים את הבצק, מורחים את החמאה וממשיכים ללוש עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק ומבצעים קיפולים בבצק (ראו בסרטון).
מגלגלים לכדור ומכניסים לקערה לתפיחה כפולה של כשעה.
משמנים את התבנית היטב בחמאה, כולל פנים המכסה.
עיצוב ואפייה
מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק ומחלקים לשנים, מגלגלים לכדורים, מכסים ומתפיחים 1/4 שעה.
מחממים תנור ל-190 מעלות.
לוקחים כדור אחד ומרדדים למלבן או אליפסה כ-30 ס"מ, מקפלים מהצדדים פנימה פעם מימין ומעליו משמאל, מרדדים שוב ומגלגלים מלמטה למעלה עד הסוף, מהדקים בסוף הגילגול ומניחים בתבנית, כך עושים עם הכדור השני.
סוגרים את המכסה ואופים 35 דקות, מסירים את המכסה ואופים עוד 5 דקות.
