הטארט שהכנתי הינו טארט פירות וקרם פטיסייר קלאסי המורכב מבסיס של בצק פריך הנאפה באפייה עיוורת (עם משקולת ללא מלית), מעליו קרם פטיסייר לתוכו מוסיפים קצפת לשם קבלת קרם קליל יותר ולסיום מעטרים במבחר מפירות העונה בגוונים שונים. הברק על הפירות מתקבל מזיגוג ריבת מישמש שזוהי הדרך הזמינה והקלה, אך יש אפשרות לזגג בנפאז' אותו קונים בחנויות למוצרי אפייה כשיחס העירבוב עם מים הינו: 50-100 גרם מים לכל 100 גרם נאפז' וההמסה יכולה להעשות במיקרו ולאחר מכן טורפים מעט במטרפה להשגת מרקם חלק, או במירור אשר אינו מצריך דילול מים והוא מוכן לשימוש, בעזרתם הציפוי על הפרי הינו מבריק ועמיד יותר .
הטארט טעים ויציב לאחר צינונו במקרר.
לגבי המשקל אשמח לשמוע שחבריי משתמשים במשקל דיגיטלי, כוסות וכפיות מידה וכך מתקבלת תוצאה מדויקת יותר ומוצלחת.
טארט פירות וקרם פטיסייר
תבנית טארט/ פאי 24
החומרים לבצק :
300 גרם קמח (140 גרם קמח=כוס)
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 חלמונים
3 כפות מידה סוכר
כף מים קרים
אופן ההכנה:
- מכניסים למעבד מזון את הקמח, חמאה, חלמונים וסוכר ומפעילים בפולסים עד להיווצרות פירורים.
- מוסיפים את המים ומעבדים עד שהבצק מתאחד ומפסיקים את פעולת המעבד.
- מניחים את הבצק מעל ניילון נצמד, משטיחים את הבצק לפיתה עבה, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.
- מוציאים ומסירים את הניילון, מפזרים מעט קמח על משטח עבודה ומרדדים דק.
- מעבירים לתבנית הפאי ומצננים שוב במקרר ל-15 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מוציאים, דוקרים עם מזלג , ואופים אפייה עיוורת כלומר: מכסים בנייר אפייה ומניחים משקולת (או קנויה או גרגירי חומוס/שעועית) ואופים 20 דקות.
- מוציאים את התבנית, מסירים את המשקולת והנייר ומחזירים לתנור לעוד 10-12 דקות, עד הזהבה ומצננים.
החומרים לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
1/2 כפית מידה תמצית וניל טהור
40 גרם קורנפלור
4 חלמונים
1/2 כוס מידה סוכר
2 כפות מידה ליקר שקדים
150 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- מרתיחים את החלב עם הוניל.
- בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור והסוכר למרקם חלק.
- יוצקים את החלב על תערובת החלמונים תוך בחישה.
- מחזירים לסיר ומרתיחים שוב תוך בחישה מתמדת עד הסמכה.
- מסירים מהאש ומוסיפים את הליקר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד צינון מוחלט.
- מקציפים את השמנת המתוקה, מוציאים את הקרם מהמקרר ומערבלים אותו עם וו גיטרה (לפתיחה).
- מקפלים את הקצפת לתוך הקרם, מעבירים לבסיס המצונן ומקררים.
לקישוט הפירות:
פירות טריים לבחירה: קיוי, מנגו, תותים, ענבים, שזיפים ועוד
50 גרם שבבי שקדים קלויים בתנור עד הזהבה עם 25 גרם חמאה ומצוננים.
הקישוט:
פורסים את הפירות לפרוסות דקות ומסדרים בצורה מושכת, מפזרים באמצע את השקדים.
לציפוי:
ריבת מישמש + 2 כפות מיץ לימון
אופן הכנת הציפוי:
ממיסים את הריבה עם המיץ במיקרו ומורחים בשכבה אחת אחידה על הפירות.
