את המילה בולמאס שמעתי לראשונה לפני שנים רבות מפיה של כרמלה – המטפלת, ממוצא תורכי, של בני כשהיה פעוט. היא הכינה לנו את המאפה שהוא בעצם סוג של בורקס תורכי אך עם פחות קיפולים מבצק העלים אותו אנו מכירים ומאז התאהבנו בו ובמשך השנים הכנתי אותו לא מעט, בעיקר לפי ההוראות שלה במלית תפוחי אדמה מבושלים. בכל פעם שהייתי משתמשת בבצק עלים הייתי מרדדת אותו עם שמן כפי שכרמלה לימדה אותי לעשות בעת הכנת בולמאס והתוצאה היתה תמיד יותר טעימה.
כעת, במסגרת הכנת מתכונים לקראת חג השבועות ידעתי שאני רוצה להחיות את המתכון ולהכין את הבצק לבולמאס ולמלאו בגבינת סימפוניה החדשה בטעם אנטיפסטי וכן בשילוב סלט פלפלים קלויים שגם מוסיף טעם נהדר וגם מקצר את זמן ההכנה.
הבצק במקורו הוכן עם מרגרינה אך אני המרתי אותה בחמאה. במקור לימדה אותי כרמלה להכין מלבן גדול ולגלגל כשבלול ואני חילקתי את הבצק למספר חלקים והכנתי מנות קטנות יותר,חלקן כשבלולים וחלקן סיגרים. הטעם המתקבל מעולה, קריספי מבחוץ ואפוי נהדר בשכבות בפנים ושם המלית נחה לה בכבוד.
מחלקים את הבצק לריבועים וממלאים בגבינת שמנת ופלפלים קלויים
מקפלים, מרדדים וממלאים. שלבי הכנת הבולמאס
בולמאס – בורקס תורכי
16 מנות
החומרים לבצק:
500 גרם (3.5 כוסות) קמח
1 ו-1/2 כוסות מים
קורט מלח
200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
כוס שמן זית
החומרים למלית:
500 גרם גבינת שמנת סימפוניה 25% בטעם אנטיפסטי
250 גרם סלט פלפלים קלויים
חופן צנוברים קלויים
20 עלי בזיליקום טריים, חתוכים גס
לציפוי:
ביצה טרופה או שמן
שומשום
אופן ההכנה:
• מכניסים לקערת מיקסר עם וו גיטרה את הקמח, מים ומלח ולשים עד שנוצר בצק אחיד, במידת הצורך מוסיפים מעט מים או קמח.
• מחלקים ל-4 כדורים ומשהים ל-20 דקות בחדר.
• פותחים כל כדור לעלה עבה ומורחים 1/4 מכמות החמאה על פני כל העלה, כך על כל העלים.
• מקפלים כל עלה למעטפה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• למחרת טובלים כל מעטפה בשמן ופותחים כל חלק לעלה מלבני דק.
• כל עלה פותחים ל-4 חלקים שווים.
• ליד השוליים הארוכים יותר מניחים נחש גבינה, מפזרים מעט מהפלפלים הקלויים, צנוברים ועלי ריחן.
• מגלגלים במהודק לרולדה קטנה וחלק מסובבים כשבלול.
• מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• ניתן למרוח בביצה טרופה או שמן ומעל מפזרים בנדיבות שומשום.
• אופים במשך 20-30 דקות או עד שהמאפים זהובים.
מגישים עם ביצה קשה ומתענגים
ניתן לעצב את הבורקס לצורת שבלולים או לסיגרים
