בשר כתף הינו נתח ללא שומן והוא מאופיין בפס הסחוס העובר במרכזו, מס' 5 מתאים לבישול ארוך, לצלי ולקדירה.
יש עוד חלק והוא הכתף המרכזי המתאים לבישול ארוך, לצלי ולקדירה-מס' 4.
שני הנתחים מבושלים באותה הדרך, כשהכתף המרכזי מוכן מהר יותר.
כתף-5 יוצא בסיום הבישול מעוצב יותר.
צלי כתף חגיגי
תערובת למריחה:
כף חרדל(דיז'ון גרגרים), כף דבש, טימין טרי, כפית פלפל שחור גרוס, פפריקה, 2 כפות מלח גס
החומרים לבישול:
2 ק"ג בשר כתף
10 שיני שום קלופות
10 בצלצלים לבנים/ שאלוט
3 גזרים קלופים ופרוסים
שורש סלרי קלוף וחתוך
10 שזיפים שחורים מיובשים ומגולענים
10 מישמשים מיובשים
שמן זית
2 כוסות יין אדום
אופן ההכנה:
- חותכים חתכי כיסים בבשר ונועצים פנימה את השומים.
- מערבבים את חומרי התערובת ומושחים את הבשר.
- עוטפים בנייר כסף ומעבירים ללילה למקרר.
- למחרת מכניסים את הבשר לסיר שיכיל אותו בנוחיות וסוגרים אותו בשמן מכל צדדיו (מזהיבים קלות מכל הצדדים).
- מוציאים את הבשר ועם אותו השמן שמים את חומרי הבישול פרט לפירות היבשים ומערבבים,
- מוסיפים את היין ומרתיחים, מחזירים את הבשר לסיר ומבשלים באש נמוכה שעה.
- לאחר שעה מוסיפים את הפירות היבשים ומבשלים שעה נוספת.
- מצננים ומעבירים למקרר ללילה.
- למחרת פורסים את הבשר בעובי של 1 ס"מ לערך, מחממים את הרוטב ומכניסים פנימה את הבשר לחימום עד לרתיחה.
- מכבים את הגז, מעבירים את הפרוסות בצורה מסודרת לכלי נאה, סביב מניחים את הפירות היבשים וירקות השורש ומגישים.